Toen ik nog op Twitter (nu X) zat, was er iemand in mijn timeline die op vakantie ging naar Mexico. Naar de Riviera Maya, hij voelde gelijk een band met mij natuurlijk want ik zit ook in Mexico. Dat ik misschien wel 6000 kilometer bij die Riviera Maya vandaan zat toentertijd, dat boeide niet. Gelijkgestemden waren we.
Ik veinsde enige belangstelling en vroeg welk hotel hij had geboekt en waar hij terecht zou komen: Cancun was zijn antwoord en hij noemde een resort. Een resort wat helemaal niet in Cancun ligt, maar wel aan de Riviera Maya die zich uitstrekt over een groot kustgebied in de staat Quintana Roo. Om het makkelijk te houden voor al die buitenlanders gaat iedereen eigenlijk naar Cancun, tenzij je naar Tulum gaat. Zoiets. Officieel via stadsgrenzen zat hij in Puerto Morelos, maar zijn resort zit zover bij alles vandaan ergens tussen steden en dorpen in langs de snelweg aan de kust dat dat allemaal niet uitmaakt. Alleen met een dagelijks (duur) busje kan hij naar toeristenplekken en anders is hij overgeleverd aan het programma op het resort terrein. Niks mis mee, maar je kan dan net zo goed naar Turkije gaan of Spanje of de Bahama's want je ziet geen ene fuck van het land anders dan de voorgeprogrammeerde cliché meuk die ze je daar door de strot douwen.
Hij is zeggen en spreken 1 dag uit zijn resort gegaan met een busje, naar Cancun, wat twee uur rijden was. (Told you so!) en vond het maar eng. Want: Mexico en onveilig.....tja......
Maar zo vertelde hij me: het eten in Mexico was prima, man wat een goede keuken hadden die Mexicanen! "het resort" merkte ik op. Want je hebt niet buiten je resort gegeten. Ja maar de taco's daar en de nacho's en.....en.....ik zei maar niks. Want hij heeft zich volgevreten aan toeristen hap. Iets wat zover van het echte Mexicaanse eten afstaat dat de kok die het klaarmaakt niet weet wat hem overkomt als hij "echt" Mexicaanse taco's zou moeten serveren. En tijd overhoud in zijn dagprogramma. Want de Mexicaanse keuken, inclusief de dikke goed gevulde stomende stoofpotten, is een simpele keuken.
De basis voor elk gerecht is hetzelfde: vlees, tomaat, ui, knoflook, koriander. En de Chile's maken de smaak, en bepalen de kleur. En heb je groene saus gebruik je geen rode tomaten maar tomatillos, kleine groene vruchten die op tomaten lijken maar eigenlijk "aardkers" heten.
Als je als Nederlander voor het eerst in een echt Mexicaans restaurant zit zul je je afvragen wat dat is met al die pindasaus op de borden? Want elk bord wat de keuken verlaat heeft een eilandje "pindasaus". Helaas voor de liefhebbers van pindasaus, dat zijn bonen, gepureerd, soms gekruid, meestal niet. Elk bord heeft wel zo'n kwakje wat ernstig van kleur kan variëren van bijna roomkleurig tot diep donkerbruin afhankelijk van de bonen die ze gebruiken.
Stel je bestelt taco's in een echt Mexicaans restaurant, dan krijg je drie tortillas, (mais, als je meel wilt moet je dat vragen "Harina, por favor) daar ligt een beetje vlees naar keuze op, populair smaken zijn:
- Cabeza (vlees van de kop),
- tripa (koeienmaag),
- chorizo (vette kruidige worst),
- carnitas (alles van het beest wat eetbaar is dus ook huid, tong en vet),
- arrachera (gemarineerd rundvlees)
- frijoles y papas (bonen met aardappelblokjes)
- Pastor (vlees van een ronddraaiend verticaal spit, rood van de marinade en met een stukje ananas)
Er zijn ook restaurants die andere smaken bieden maar dan zit je meestal niet meer op plastic coca cola stoelen onder een afdakje, dan is er ook een deur en fatsoenlijke restaurant setting zeg maar, met een WC en een ober. En dan kun je ook kiezen uit verschillende soorten vlees, vis of garnalen. Ze serveren dan ook taco's met biefstuk (sirloin), een combinatie van garnalen en biefstuk (Gobernador) en gegrild vlees, alhambre, deshebrada of birria en barabacoa. Hoewel die laatste twee eigenlijk wel hun eigen restaurant type hebben waar ze uitsluitend dat serveren, omdat dat een meer bewerkt gerecht is dan de taco.
Maar het komt, afgezien van het soort vlees allemaal op hetzelfde neer, je vlees ligt op een tortilla, op tafel staan de 'garniciones": een schaaltje met gesnipperde ui, koriander, tomatenblokjes, citroenpartjes, en een verzameling sausjes variërend van no picante tot muy, muy picante.
En dan bouw je hem zelf op. In de sjiekere tenten krijg je er nog avocado bij of sla, afhankelijk van hoe sjiek zo'n restaurant het maakt, maar meestal is het zo simpel als tortilla, vlees, tomaat, koriander, ui en saus. Heel soms, in Campeche en Yucatan bijvoorbeeld kun je ingelegde (rode) uien krijgen op je taco, die zijn wel erg lekker. Maar die horen dan weer meer bij Panuchos en Salbutes, ook een soort taco, maar een variatie op het thema.
Dus vertel me niet dat de Mexicaanse keuken zo geweldig is als je taco's in je resort hebt gegeten, want wat je daar eet is TexMex voedsel, afgestemd op de smaakpapillen van de gemiddelde Amerikaan die denkt dat hij Mexico helemaal in de vingers heeft en nog nooit de poort van het resort is uit geweest anders dan om terug te gaan naar de luchthaven of een dagje (lekker spannend) Chichen Itza te doen. Als ze bij Chichen Itza dan ook de kans krijgen om een restaurant in te duiken zijn ze duidelijk ontstemd over de kwaliteit van het eten. Of ze zitten op luide toon te vertellen "how native" deze ervaring is.
Ik eet bijna geen Mexicaans eten, ik vind het niet bijzonder, soms wil ik wel eens een taco naar binnen proppen als er geen andere keuze is, op mijn reizen bijvoorbeeld had ik soms geen keuze. Maar ik heb teveel vaag vlees gegeten wat niet te kauwen was zo taai en vol zenen, en te vet, en dan op vage zeepsmaak tortilla's van matige kwaliteit.
Tuurlijk ik heb zo mijn piekmomenten gehad, waarbij ik in de meest onooglijke tentjes verrassend lekker heb gegeten. Ik herinner de dikke dieprode stoofschotels ver in de bergen van Chiapas en Aguascalientes, De zalig kruidige birria's langs de weg uit dampende potten en de op je tong smeltende barbacoa op heerlijke warme huisgemaakte tortilla's. Maar ik herinner ze me om een reden: het waren uitzonderingen.
Mexicanen eten taco's voor ontbijt, voor lunch en voor avondeten, maakt niet uit. Je kunt eigenlijk 24/7 wel ergens taco's kopen, lekker vette hap voor ontbijt met een bak oploskoffie erbij en je dag kan niet meer stuk. En rol je hem op dan heb je een burrito. Maar die is dan vaak wel van tortilla's die van meel (trigo) gemaakt zijn.
Als ik ernstig behoefte voel om Mexicaans te eten, maak ik de salsa zelf, het is zo simpel, echt, daar hoef je niet voor naar de winkel, en dan weet je zeker wat er in zit ook, en zonder conserveringsmiddelen, ook dat. En ik kies dan lekker vlees waar ik blij van word en mijn gebit niet op stuk gaat. En dan vind ik het best lekker. Maar buiten de deur? Nah....zonde van het geld.